Dacquoise Mocha

Camadas de merengue estaladiço intercalados com ganache de chocolate e creme mocha, tudo coberto com amêndoas e avelãs tostadas.

Merengue:

¾ chávena de amêndoas tostadas

½ chávena de avelãs tostadas

1 colher de sopa de maisena

1 chávena de açúcar (½ + ½)

4 claras

pitada de sal

Creme mocha:

¾ chávena de leite

4 gemas

⅓ chávena de açúcar

2 colheres de chá de maisena

¼ colher de chá de sal

2 colheres de sopa de licor de café

2 colheres de sopa de café instantâneo

200g de manteiga sem sal amolecida

Ganache:

170g chocolate picado

200ml natas

2 colheres de chá de manteiga

12 avelãs tostadas para decorar

1 chávena de amêndoas laminadas para decorar

Merengue:

Pré-aquecer o forno a 120ºC. Desenhar um retângulo em papel vegetal 33x28cm e untar com manteiga.

Num processador colocar as amêndoas, avelãs e maisena e triturar até ficar com aspeto arenoso. Juntar ½ chávena de açúcar e misturar.

Bater as claras com sal até começar a formar picos moles. Gradualmente adicionar restante ½ chávena de açúcar e continuar a bater até formar picos brilhantes e firmes. Envolver delicadamente a mistura de nozes nas claras em duas vezes. Espalhar a massa no tabuleiro, formando o retângulo desenhado, e levar ao forno 1½ horas. Desligar o forno e deixar o merengue arrefecer dentro do forno 1½ horas.

Creme mocha:

Aquecer o leite num tacho até começar quase a ferver. Numa tigela bater as gemas, açúcar, maisena e sal até ficar homogéneo. Retirar o leite do calor e, sempre a mexer, adicionar metade às gemas para as temperar. Deitar a mistura temperada no leite e voltar a levar ao lume cerca de 5 minutos até engrossar e ficar com uma consistência de pudim. Passar o creme para uma tigela, tapar com película e deixar arrefecer (pode ser feito no dia anterior).

Misturar o licor com o café instantâneo e reservar.

Bater a manteiga até ficar cremosa e juntar o creme em 2 ou 3 vezes mexendo bem entre cada adição. Juntar a mistura de café e licor e continuar a bater até o creme ficar leve e fofo, cerca de 5 minutos.

Ganache:

Colocar o chocolate numa tigela. Num tacho aquecer as natas e a manteiga até ficar quase a ferver. Deitar a mistura quente sobre o chocolate e deixar ficar 1 minuto. De seguida mexer até o chocolate derreter completamente e a mistura ficar lisa. Reservar.

Montagem: 

Retirar o papel vegetal do merengue e aparar os lados irregulares formando um retângulo com 30x25cm. Dividir o merengue em 4 tiras com 7,5cm de largura e 25cm de comprimento, cortando com uma faca de serrilha.

Colocar 3 tiras num tabuleiro e espalhar ¼ chávena de ganache em cada uma. Levar ao frigorífico para firmar o chocolate, cerca de 15 minutos.

Na 4ª tira espalhar ½ chávena de creme e colocar uma tira com ganache por cima, ficando o ganache em cima do creme. Repetir o processo + 2 vezes: espalhar ½ chávena de recheio e cobrir com tira com ganache virado para o recheio. Depois de todas as tiras montadas, cobrir todos os lados do bolo com restante creme e levar ao frigorífico até ficar firme.

Aquecer restante ganache em banho-maria. Com a ajuda de uma espátula espalhar o ganache por cima do bolo deixando escorrer pelos lados. Trabalhar depressa porque o ganache vai firmar rápido em contacto com o creme frio.

Colocar as amêndoas laminadas nos lados do bolo e no topo decorar com as avelãs inteiras.

Colocar o bolo no frigorífico durante cerca de uma hora.

Para fatiar o bolo, aquecer uma faca em água quente e secar com um pano.